Stéphane Martin

Le chef Stéphane Martin, formé dans des établissements prestigieux parisiens, développe dans son restaurant de Paris 15 une approche de la gastronomie française mariant classicisme et touches contemporaines. Les préparations s'appuient sur des produits bruts transformés intégralement sur place, avec une attention particulière accordée aux légumes de saison et aux viandes françaises. La carte se compose de spécialités marines comme la crème de Saint-Jacques au chorizo et de créations terrestres telles que le jarret de porc au miel d’épices. Les poissons proviennent de criées bretonnes, tandis que les viandes sont sélectionnées auprès d’éleveurs partenaires en Normandie et dans le Centre-Val de Loire. Une place centrale est réservée aux abats, dont le ris de veau et l’os à moelle persillé, préparés selon des méthodes de braisage lent. Les desserts associent classiques pâtissiers et influences exotiques, comme le moelleux au chocolat tanzanien accompagné de sorbet à la verveine. La carte des vins privilégie les domaines familiaux français, avec des références issues de Bordeaux, de Bourgogne et de la vallée du Rhône. L’établissement dispose d’un espace modulable accueillant groupes et événements professionnels jusqu’à cinquante convives. Le personnel de salle, dirigé par un maître d’hôtel expérimenté, fournit des conseils éclairés sur l’accord mets-vins sans formalismes excessifs. Une librairie culinaire présentant les ouvrages du chef permet aux Parisiens de reproduire certaines recettes à domicile. Le restaurant maintient une politique d’approvisionnement excluant les produits surgelés et les préparations industrielles. Les plats adaptés aux régimes spécifiques nécessitent une réservation préalable.